C’est la rentrée ! Et si on parlait des plats végétariens à la cantine ?

 

La loi EGAlim impose depuis le 1er novembre 2019 et pour 2 ans au moins, l’obligation de servir un menu végétarien par semaine dans tous les restaurants scolaires de la maternelle au lycée. Or, allier « végétarien » et « équilibre nutritionnel » en restauration scolaire n’est pas forcément chose aisée…

Des membres du collectif EnScol – Ensemble, poser les bases d’une évolution des pratiques pour une restauration scolaire plus durable – se sont intéressés à l’offre végétarienne et non végétarienne à l’école primaire, pour savoir si la qualité nutritionnelle était au rendez-vous. Ce collectif regroupe des chercheurs et des professionnels de la restauration scolaire.

 

Que retenir de leurs travaux ?

L’offre alimentaire globale végétarienne et non végétarienne servie aux enfants à l’école primaire apporterait des protéines en quantité importante, ainsi que les principaux micronutriments dits « protecteurs » en quantité convenable, hormis pour les acides gras Oméga-3 (ALA – acide alpha-linolénique et DHA – acide docosahexaénoïque ) et la vitamine D.

Trois sous-catégories de plats végétariens ont été analysées : des plats sans aucun ingrédient d’origine animale, des plats avec du fromage et des plats contenant des œufs et/ou des produits laitiers autres que le fromage.

 

Comment ont-ils procédé ?

Les chercheurs ont utilisé une base de données de 40 séries de 20 plats et ont complété cette base en demandant à quatre acteurs majeurs de la restauration scolaire de leur transmettre des fiches techniques de plats complets végétariens utilisées pour la restauration des écoles primaires : la ville de Montpellier, l’entreprise de restauration collective Sodexo, l’Association française des Diététiciens Nutritionnistes (AFDN) et l’Association pour le Développement de l’Hygiène et de l’Équilibre Nutritionnel (ADHEN). Cette base de données de plats complets végétariens et non végétariens reflète les pratiques actuelles mais ne prétend pas être représentative de l’intégralité des plats complets servis en restauration scolaire.

 

Résultats plus complets

Les analyses ont révélé un ratio LA/ALA (acide linoléïque / acide alpha-linolénique) souvent trop élevé. Les auteurs proposent d’utiliser plus d’huile de colza – très riche en Oméga-3- ou des mélanges à base d’huile de colza pour corriger cela.

 

Concernant les trois sous-catégories de plats évalués :

 

– Les plats complets végétariens exclusivement constitués d’ingrédients d’origine végétale, sont globalement riches en fibres, potassium et peu chargés en acides gras saturés. En revanche, ils présentent des teneurs faibles en vitamine B2, B12, et en calcium, ils manquent totalement de vitamine D et de DHA et sont chargés en fer non-héminique – qui est moins bien absorbé que le fer héminique d’origine animale. Pour autant selon les auteurs, ceci ne devrait pas poser de problème car ces apports peuvent s’équilibrer sur d’autres repas non végétariens. Ces points mériteront d’être surveillés.

 

– Les plats végétariens contenant du fromage sont en moyenne trop chargés en acides gras saturés. Viser 10 à 12 g de fromage pour 100 g de plat complet végétarien permettrait de retrouver un équilibre nutritionnel sans avoir à se passer du fromage pour autant.

 

– Les plats complets végétariens contenant des œufs et/ou des produits laitiers autres que le fromage apporteraient les nutriments « protecteurs » – vitamine B12 – sans que les teneurs en acides gras saturés ou en sel ne soient trop élevées.

 

Diversité et modération !

 

Tel est le leitmotiv de Nicole DARMON, chercheuse à l’INRAE et membre du collectif EnScol.

 

Selon elle,

D’un point de vue nutritionnel, il ne serait pas judicieux d’avoir une interprétation strictement « végétalienne » du plat végétarien, c’est-à-dire de se passer totalement des produits d’origine animale. Les plats à base d’œufs et/ou de produits laitiers ont toute leur place en restauration scolaire, tant que les quantités de fromage sont maîtrisées.

 

Ce travail s’inscrit dans le cadre d’une thèse CIFRE (2018-2021) effectuée par Romane Poinsot, dont la prochaine étude sera consacrée à l’identification de leviers d’amélioration de la durabilité (service de repas végétariens, diminution des produits laitiers et de la viande, diminution du gaspillage alimentaire, …) de séries de repas en restauration scolaire.

 

Références :
Poinsot R et al. Dishes at School: Are Nutrient Profiling Systems Sufficiently Informative? Nutrients, 2020, 12, 2256;doi:10.3390/nu12082256
Darmon N et al. Composition nutritionnelle des plats complets végétariens et non-végétariens proposés en restauration scolaire : une étude du collectif EnScol. Working Paper MOISA 2020-3 ; https://hal.inrae.fr/hal-02517350
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