Lundi 10 octobre 2022
De 9h00 à 18h15
Hôtel de Région – Marseille
Épicurieux, Épicurieuse* ?
Cette journée est faite pour vous !
Au menu :
Sessions sur l’actualité en nutrition, ateliers, démonstrations de chefs, dégustations pédagogiques, découvertes de producteurs engagés,…
Un programme riche de sens et de convivialité pour titiller vos neurones et vos papilles.
Journée organisée pour les professionnels et futurs professionnels de la nutrition et de la restauration.
L’après-midi, nous aurons l’immense joie d’ouvrir les sessions au grand public.
EVENEMENT GRATUIT, INSCRIPTION OBLIGATOIRE, NOMBRE DE PLACES LIMITÉ
Nous vous attendons nombreux !
*Curieux de l’alliance de la gourmandise et de la santé comme l’aurait rêvé Épicure…
Médicaux/Paramédicaux
Élèves en diététique
Élèves des lycées hôteliers
Grand Public
09H00 - 09H15 : OUVERTURE DES 1res RENCONTRES NUTR'IN MED
Pour ces 1res Rencontres NUTR’IN MED nous avons à coeur de vous proposer un programme cuisiné aux petits oignons avec un focus sur l’actualité en nutrition, des ateliers découvertes, des dégustations pédagogiques, des démonstrations de chefs et bien d’autres moments forts à découvrir.
Notre ambition pour cette journée ? Favoriser le partage de compétences entre professionnels et étudiants de différents horizons et le grand public. Sensibiliser, donner envie, inspirer…
Osez aller à la rencontre des intervenants et du public pour échanger.
Osez participer aux ateliers pour vivre de beaux moments, de belles émotions.
Puis, à votre tour, transmettez cet engagement vers une alimentation responsable pour tous… nimbée de plaisir !
Le Comité NUTR’IN MED
09H15 - 10H00 : COMPRENDRE LES ORIGINES DU GOÛT ET DES PRÉFÉRENCES ALIMENTAIRES POUR LES DÉVELOPPER
Sophie Nicklaus
Directrice de recherche à l’INRAE*, exerçant au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation à Dijon.
De la compréhension scientifique à la recherche-action en restauration scolaire
Sophie Nicklaus, chercheuse à l’INRAE* de Dijon partagera avec vous le fruit d’années d’expérimentation auprès du jeune public qui lui ont permis de décrypter comment se construisent les préférences alimentaires. Elle évoquera également comment utiliser ces résultats en pratique dans les cantines ou à la maison.
Ce sujet intéressera autant les professionnels de santé que les futurs restaurateurs, qui devront satisfaire les palais des grands comme des petits.
« Les préférences alimentaires ne sont pas innées » évoque Sophie Nicklaus, « Elles se construisent au cours des premières années de vie sous l’effet des expériences alimentaires, au sein de la famille, avec les amis, à l’école en restauration scolaire en particulier. »
Cette experte reviendra sur les principaux facteurs et périodes critiques de la formation des préférences, et présentera un programme de recherche-action conduit avec la restauration scolaire de la ville de Dijon, nommé « Chouette Cantine », qui permet de mettre en action ces connaissances pour guider les enfants vers une alimentation saine et durable qui n’oublie pas le plaisir.
*Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement.
10H00 - 10H45 : ALIMENTATION, ÉPIGÉNÉTIQUE ET MALADIES CHRONIQUES / ATELIERS DÉCOUVERTES
Jean-François Landrier
Directeur de recherche à l’INRAE*, Marseille, spécialiste en micronutrition humaine au C2VN**
Lourdes Mounien
Maitre de conférence au C2VN**, Marseille
Présentation de nouvelles données sur l’impact intergénérationnel
Le rôle de notre alimentation sur notre santé est à présent bien établi et largement admis. De manière étonnante et selon le concept de l’origine développementale de la santé et des maladies chroniques, l’alimentation de nos parents, voire de nos grands-parents pourrait également avoir un rôle sur notre santé. De même, notre alimentation pourrait bien conditionner la santé de notre descendance.
Loin d’être culpabilisant, ce concept permet d’adapter notre alimentation pour limiter les effets négatifs du régime alimentaire de nos ascendants sur notre santé et d’optimiser notre alimentation pour favoriser la santé de nos descendants.
« L’objectif de notre intervention est de vous présenter des éléments récents relatifs à cette relation entre alimentation et programmation parentale des maladies chroniques d’une part et d’aborder d’autre part les mécanismes biologiques qui sont à l’origine de ce concept surprenant », Jean-François Landrier et Lourdes Mounien.
*Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement.
**Centre de recherche cardiovaculaire et nutrition.
Plus de 10 ateliers à la fois ludiques et à sens sont organisés pour vous !
Le nombre de places à chaque atelier est volontairement limité pour assurer une belle interactivité entre les participants et les intervenants
Pas d’inscription spécifique pour les ateliers. Mais inscription obligatoire aux 1res Rencontres NUTR’IN MED pour pouvoir rentrer.
LIBÉREZ VOS SENS
Atelier d’exploration sensorielle animé par les élèves en restauration et diététique de Marseille du Lycée Hôtelier Bonneveine et de La Cadenelle.
OSEZ LA MÉDITERRANÉE DURABLE DANS VOS ASSIETTES !
Jeu sur l’alimentation respectueuse de l’environnement avec les élèves en diététique de La Cadenelle
ZÉRO DÉCHET, TOTAL PLAISIR
Astuces pour que cela devienne possible même en restauration. Intervenant.e à venir.
PROTÉINES ? UN UNIVERS INSOUPÇONNÉ !
Atelier-découverte des alternatives à la viande animé par les élèves en diététique de La Cadenelle.
QUINTESCENCE DES PARFUMS ET DES SAVEURS : UNE EXPÉRIENCE UNIQUE
Atelier-démonstration de créations culinaires avec signatures olfactives et gustatives animé par Julie ROCHON.
DOMPTEZ LES ATOUTS DES VINS BIO
Dégustation pédagogique avecles vins du Domaine de la Cadenière, Lançon-Provence.
ENTREZ DANS UN JARDIN MERVEILLEUX…
Atelier-découverte des plantes et des fleurs culinaires avec Julien THEVENIN, jardinier pour le restaurant le René’Sens à la Cadière d’Azur.
LA NUTRITION (ENFIN) AMUSANTE
Jeu sur les repères alimentaires animé par Marion ASPLANATO, diététicienne.
LES SECRETS DU FROMAGE DE CHÈVRE DÉVOILÉS POUR LA 1re FOIS
Atelier sur l’élaboration et la diversité des fromages de chèvre. Intervenant.e à venir.
L’HUILE D’OLIVE, UN OR JAUNE AUX MULTIPLES FACETTES
Atelier-découverte : cultures, variétés, bienfaits… et dégustation animé par le Domaine Château Virant, Lançon-Provence.
ENVERS ET CONTRE TOUT, LE MIEL DANS TOUS SES ÉTATS
Atelier-découverte de l’abeille au nectar, animé par Nicolas ROUX.
LES RIZ DE CAMARGUE, UNE RICHESSE INSOUPÇONNÉE
Échanges et dégustations avec Roger MERLIN, chef restaurateur au Mas des Colverts aux Saintes-Maries-de-la-Mer et Thomas ERPICUM, docteur en biochimie de la nutrition.
SCULPTURES ALIMENTAIRES DE L’IMPOSSIBLE PAR PATRICE PILATI
Véritable artiste culinaire, créations aussi étonnantes qu’innovantes.
LE SANS FOURCHETTE, UN GRAND CŒUR ALLIÉ À UN IMMENSE TALENT
Atelier démonstration et dégustation de mets solidaires animé par Fabienne VERDUREAU.
10H45 - 11H15 : PAUSE
Profitez de cette pause pour vous dégourdir (c’est important !), vous désaltérer, échanger avec les participants et surtout découvrir le savoir-faire et les belles initiatives des exposants.
11H15 - 12H00 : QUELS CHOIX ALIMENTAIRES POUR UNE ALIMENTATION DE BONNE QUALITÉ NUTRITIONNELLE ET À FAIBLE IMPACT ENVIRONNEMENTAL ? / ATELIERS DÉCOUVERTES
Nicole DARMON
Directrice de recherche à l’INRAE* de Montpellier
Spécialiste en Nutrition et Santé Publique, Unité pluridisciplinaire MOISA, INRAE*
Dernières données disponibles, compréhension des enjeux et des leviers.
La crise sanitaire et le changement climatique ont remis sur la table les questions d’alimentation et de santé durables pour tous. Une alimentation équilibrée et saine ne suffit plus. Le concept d’alimentation durable concilie nutrition/santé, économie, culture et environnement. Tous ces domaines sont interconnectés et aujourd’hui nous devons les considérer dans leur globalité.
Cependant, il est légitime de se demander s’il est possible d’avoir une alimentation à la fois équilibrée sur le plan nutritionnel et peu impactante pour l’environnement. Qu’a-t-on prouvé sur le sujet ? Comment peut-on individuellement et collectivement réduire notre impact sur l’environnement grâce à nos choix alimentaires ? Est-ce qu’il suffit seulement, comme on l’entend souvent, de diminuer notre consommation de viande pour réduire notre impact, ou est-ce plus complexe ?
Nicole DARMON, chercheuse passionnée par toutes ces problématiques depuis des années échangera avec vous sur le sujet et nous apportera des réponses concrètes et pratiques pour votre quotidien.
*Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement.
Plus de 10 ateliers à la fois ludiques et à sens sont organisés pour vous !
Le nombre de places à chaque atelier est volontairement limité pour assurer une belle interactivité entre les participants et les intervenants
Pas d’inscription spécifique pour les ateliers. Mais inscription obligatoire aux 1res Rencontres NUTR’IN MED pour pouvoir rentrer.
LIBÉREZ VOS SENS
Atelier d’exploration sensorielle animé par les élèves en restauration et diététique de Marseille du Lycée Hôtelier Bonneveine et de La Cadenelle.
OSEZ LA MÉDITERRANÉE DURABLE DANS VOS ASSIETTES !
Jeu sur l’alimentation respectueuse de l’environnement avec les élèves en diététique de La Cadenelle
ZÉRO DÉCHET, TOTAL PLAISIR
Astuces pour que cela devienne possible même en restauration. Intervenant.e à venir.
PROTÉINES ? UN UNIVERS INSOUPÇONNÉ !
Atelier-découverte des alternatives à la viande animé par les élèves en diététique de La Cadenelle.
QUINTESCENCE DES PARFUMS ET DES SAVEURS : UNE EXPÉRIENCE UNIQUE
Atelier-démonstration de créations culinaires avec signatures olfactives et gustatives animé par Julie ROCHON.
DOMPTEZ LES ATOUTS DES VINS BIO
Dégustation pédagogique avecles vins du Domaine de la Cadenière, Lançon-Provence.
ENTREZ DANS UN JARDIN MERVEILLEUX…
Atelier-découverte des plantes et des fleurs culinaires avec Julien THEVENIN, jardinier pour le restaurant le René’Sens à la Cadière d’Azur.
LA NUTRITION (ENFIN) AMUSANTE
Jeu sur les repères alimentaires animé par Marion ASPLANATO, diététicienne.
LES SECRETS DU FROMAGE DE CHÈVRE DÉVOILÉS POUR LA 1re FOIS
Atelier sur l’élaboration et la diversité des fromages de chèvre. Intervenant.e à venir.
L’HUILE D’OLIVE, UN OR JAUNE AUX MULTIPLES FACETTES
Atelier-découverte : cultures, variétés, bienfaits… et dégustation animé par le Domaine Château Virant, Lançon-Provence.
ENVERS ET CONTRE TOUT, LE MIEL DANS TOUS SES ÉTATS
Atelier-découverte de l’abeille au nectar, animé par Nicolas ROUX.
LES RIZ DE CAMARGUE, UNE RICHESSE INSOUPÇONNÉE
Échanges et dégustations avec Roger MERLIN, chef restaurateur au Mas des Colverts aux Saintes-Maries-de-la-Mer et Thomas ERPICUM, docteur en biochimie de la nutrition.
SCULPTURES ALIMENTAIRES DE L’IMPOSSIBLE PAR PATRICE PILATI
Véritable artiste culinaire, créations aussi étonnantes qu’innovantes.
LE SANS FOURCHETTE, UN GRAND CŒUR ALLIÉ À UN IMMENSE TALENT
Atelier démonstration et dégustation de mets solidaires animé par Fabienne VERDUREAU.
12H00 - 14H00 : PAUSE DÉJEUNER / DÉMONSTRATIONS DE CHEFS / UN 4 MAINS ``GASTRO-SCIENCE`` / BATTLE DE CHEFS
La pause déjeuner est concoctée par les marmitons des lycées hôteliers & les élèves en diététique de Marseille.
Plusieurs chefs cuisiniers renommés seront présents pour partager leur envie de faire bouger les lignes
pour une alimentation respectueuse de l’humain et de son environnement.
Jean-François BÉRARD
Chef au restaurant René’Sens
La Cadière d’Azur
1 étoile Michelin
Julie ROCHON
Quosentis, créatrice de signatures
olfactives et gustatives
Ippei UEMURA
Chef au restaurant Tabi
Marseille
Jeune talent Gault & Millau 2018
Ensemble, ils vous feront voyager entre la gastronomie et la science.
Sébastien RICHARD,
Chef au panier de Sébastien, Marseille.
Sébastien RICHARD est à l’initiative de la création du restaurant solidaire Le République place Sadi-Carnot à Marseille.
Christophe LAVELLE
Chercheur au CNRS et au Museum National d’Histoire Naturelle, Paris.
Spécialiste de l’alimentation
Deux grands Chefs cuisiniers, hauts en couleurs, ambassadeurs de la cuisine méditerranéenne
s’affronteront à partir d’un même panier de produits locaux et de saison !
Émotion et plaisir garantis !
Guillaume SOURRIEU
Chef au restaurant l’Épuisette, Marseille
1 étoile Michelin
Michel PORTOS
2 étoiles Michelin, Meilleur
chef de l’année 2012
14H00 - 14H45 : BÉNÉFICES CARDIOVASCULAIRES DU RÉGIME MÉDITERRANÉEN : LA BOUCLE EST (ENFIN) BOUCLÉE / ATELIERS DÉCOUVERTES
- BÉNÉFICES CARDIOVASCULAIRES DU RÉGIME MÉDITERRANÉEN : LA BOUCLE EST (ENFIN) BOUCLÉE
- ATELIERS DÉCOUVERTES
Pr Patrice DARMON
Médecin endocrinologue-diabétologue et nutritionniste à l’AP-HM*
Président de l’Association NUTR’IN MED
Retour sur les résultats de l’étude CORDIOPREV et les conséquences en pratique clinique
Le régime méditerranéen est largement promu dans les recommandations internationales comme étant le mode alimentaire présentant le plus haut niveau de preuve en matière de prévention cardiovasculaire.
Les bénéfices cardiovasculaires de ce régime méditerranéen, déjà largement suggérés par de très nombreuses études d’observation, ont été démontrés avec éclat en 2013 par la célèbre étude espagnole PREDIMED dans une population de sujets à haut risque cardiovasculaire en prévention primaire.
Une autre étude espagnole (toujours !) appelée CORDIOPREV (Coronary Diet Intervention With Olive Oil and Cardiovascular Prevention) vient de démontrer la supériorité de ce régime sur un régime pauvre en lipides en prévention cardiovasculaire secondaire. Cette magnifique avancée a fait l’objet d’une publication dans la revue The Lancet.
« Nous reviendrons sur ces résultats importants, et surtout nous verrons ensemble comment ces résultats doivent d’ores et déjà engager à modifier – ou à renforcer – certaines de nos pratiques cliniques », Patrice Darmon.
*Assistance Publique Hôpitaux de Marseille
Plus de 10 ateliers à la fois ludiques et à sens sont organisés pour vous !
Le nombre de places à chaque atelier est volontairement limité pour assurer une belle interactivité entre les participants et les intervenants
Pas d’inscription spécifique pour les ateliers. Mais inscription obligatoire aux 1res Rencontres NUTR’IN MED pour pouvoir rentrer.
LIBÉREZ VOS SENS
Atelier d’exploration sensorielle animé par les élèves en restauration et diététique de Marseille du Lycée Hôtelier Bonneveine et de La Cadenelle.
OSEZ LA MÉDITERRANÉE DURABLE DANS VOS ASSIETTES !
Jeu sur l’alimentation respectueuse de l’environnement avec les élèves en diététique de La Cadenelle
ZÉRO DÉCHET, TOTAL PLAISIR
Astuces pour que cela devienne possible même en restauration. Intervenant.e à venir.
PROTÉINES ? UN UNIVERS INSOUPÇONNÉ !
Atelier-découverte des alternatives à la viande animé par les élèves en diététique de La Cadenelle.
QUINTESCENCE DES PARFUMS ET DES SAVEURS : UNE EXPÉRIENCE UNIQUE
Atelier-démonstration de créations culinaires avec signatures olfactives et gustatives animé par Julie ROCHON.
DOMPTEZ LES ATOUTS DES VINS BIO
Dégustation pédagogique avecles vins du Domaine de la Cadenière, Lançon-Provence.
ENTREZ DANS UN JARDIN MERVEILLEUX…
Atelier-découverte des plantes et des fleurs culinaires avec Julien THEVENIN, jardinier pour le restaurant le René’Sens à la Cadière d’Azur.
LA NUTRITION (ENFIN) AMUSANTE
Jeu sur les repères alimentaires animé par Marion ASPLANATO, diététicienne.
LES SECRETS DU FROMAGE DE CHÈVRE DÉVOILÉS POUR LA 1re FOIS
Atelier sur l’élaboration et la diversité des fromages de chèvre. Intervenant.e à venir.
L’HUILE D’OLIVE, UN OR JAUNE AUX MULTIPLES FACETTES
Atelier-découverte : cultures, variétés, bienfaits… et dégustation animé par le Domaine Château Virant, Lançon-Provence.
ENVERS ET CONTRE TOUT, LE MIEL DANS TOUS SES ÉTATS
Atelier-découverte de l’abeille au nectar, animé par Nicolas ROUX.
LES RIZ DE CAMARGUE, UNE RICHESSE INSOUPÇONNÉE
Échanges et dégustations avec Roger MERLIN, chef restaurateur au Mas des Colverts aux Saintes-Maries-de-la-Mer et Thomas ERPICUM, docteur en biochimie de la nutrition.
SCULPTURES ALIMENTAIRES DE L’IMPOSSIBLE PAR PATRICE PILATI
Véritable artiste culinaire, créations aussi étonnantes qu’innovantes.
LE SANS FOURCHETTE, UN GRAND CŒUR ALLIÉ À UN IMMENSE TALENT
Atelier démonstration et dégustation de mets solidaires animé par Fabienne VERDUREAU.
14H45 - 15H30 : QU'EST-CE QUE ``BIEN MANGER`` ?
Christophe LAVELLE
Chercheur au CNRS* et au Museum National d’Histoire Naturelle, Paris. Spécialiste de l’alimentation
Les clés pour une cuisine goûteuse, saine, durable et éthique
Notre alimentation dépend fortement de notre environnement, lui-même influencé par l’intense activité humaine qui résulte de la production, de la transformation et du transport des aliments.
En dehors de ses activités au CNRS et au Museum National d’Histoire Naturelle, Christophe LAVELLE enseigne la physico-bio-chimie culinaire au sein de nombreuses université et écoles et donne régulièrement des conférences auprès des professionnels et du grand public. Il est également co-responsable du réseau PALIM de l’Alliance Sorbonne-Université et formateur à l’INSPE pour les professeurs de cuisine. À travers cette conférence, il soulignera certaines interconnexions essentielles autour de l’alimentation santé durable.
« Des pratiques agricoles aux comportements alimentaires, cette conférence sera l’occasion de discuter des enjeux écologiques, économiques et politiques auxquels nous sommes confrontés pour préserver la quantité, la qualité et la variété de ce que nous mettons dans nos assiettes. » Christophe LAVELLE.
*Centre National de Recherche Scientifique.
15H30 - 16H00 : PAUSE
Profitez de cette pause pour vous dégourdir (c’est important !), vous désaltérer, échanger avec les participants et surtout découvrir le savoir-faire et les belles initiatives des exposants.
16H00 - 17H00 : ALIMENTATION ET PERTURBATEURS ENDOCRINIENS
Nicolas CABATON
Chercheur dans l’équipe MeX (Métabolisme et Xénobiotiques), unité Toxalim, INRAE*, Centre Occitanie Toulouse.
Les perturbateurs endocriniens dans notre alimentation : peut-on limiter notre exposition ?
De nombreux produits chimiques font partie de notre environnement et nous sommes exposés chaque jour à un cocktail de ces contaminants. Parmi ces composés, on sait aujourd’hui que nombre d’entre eux sont capables d’interférer avec notre système hormonal et de le perturber, entrainant des effets néfastes sur la santé humaine, animale et pour notre environnement. Les sources et origines de ces perturbateurs endocriniens sont multiples : plastiques des emballages alimentaires, certains métaux lourds, pesticides, retardateurs de flammes, mais aussi de nombreux produits naturels…
L’impact des perturbateurs endocriniens pose aujourd’hui un problème de santé publique et les agences réglementaires française et européenne mettent tout en œuvre pour évaluer au mieux les risques et ainsi assurer la sécurité sanitaire des consommateurs.
*Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement.
17H00 - 18H00 : ALIMENTATION, MICROBIOTE ET SANTÉ
Hervé BLOTTIERE
DREX* INRAE**, Directeur de l’UMR 1280 PhAN, «Physiopathologie des Adaptations Nutritionnelles» Nantes Université/INRAE**
Directeur scientifique de la plateforme MetaFun à MétaGénoPolis, Jouy-en-Josas
Comment la science du microbiote permet de mieux comprendre les liens entre notre alimentation et notre santé
La prise en compte de la part microbienne qui est en nous, cet organe négligé appelé le microbiote, et l’importance de la symbiose homme-microbiote, ont révolutionné notre vision du corps humain et permis de mieux comprendre les maladies chroniques qui sont de plus en plus importantes.
Au cours de cette conférence, nous verrons comment la colonisation de notre corps après la naissance, peut déterminer la santé ou le risque de développer certaines maladies, ce qu’est le microbiote d’une personne en bonne santé, comment des modifications de la composition et des fonctions de ce microbiote peuvent contribuer à certaines maladies chroniques, et comment par des stratégies basées, entre autres, sur l’alimentation, nous pouvons agir sur celui-ci et ainsi sur la santé.
*Directeur de Recherche classe exceptionnelle.
**Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement.
18H00 - 18H15 : CLÔTURE DES 1ères RENCONTRES NUTR'IN MED
MERCI À NOS PARTENAIRES
