Biscuits industriels

L’Europe limite l’utilisation des acides gras trans depuis le 2 avril 2021

À partir du 2 avril 2021, l’Union Européenne impose à tous ses États membres une limite de 2 grammes d’acides gras trans industriels pour 100 grammes de lipides dans les aliments1. L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) de son côté vise l’élimination complète des acides gras trans industriels à l’horizon 2023. Elle recommande que « le total des apports en acides gras trans soit limité à moins de 1% des apports énergétiques totaux, soit moins de 2,2 grammes/jour pour un régime de 2.000 calories. »2. Côté français, l’amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments, qui constitue le premier objectif du dernier Programme National Nutrition Santé (PNNS4 2019-2023), passe notamment par « la reformulation des aliments transformés avec élimination des acides gras trans d’origine industrielle »3.

 

Acides gras trans : d’où viennent-ils ?4,5

  • Il existe des acides gras trans naturellement présents en petite quantité dans le lait et la viande des ruminants (vaches, moutons). Ils sont synthétisés par fermentation bactérienne dans l’estomac de ces ruminants puis retrouvés dans le lait et les produits carnés. De très faibles doses sont également naturellement présentes dans certaines huiles végétales et certains fruits à coque.
  • L’immense majorité des acides gras trans que nous consommons proviennent de produits issus de l’industrie alimentaire suite à l’hydrogénation d’huiles végétales en graisses solides ou de procédés de chauffage et de cuissons d’huiles végétales à hautes températures. Les matières grasses qui contiennent des acides gras trans sont intéressants pour leur texture, pour éviter le rancissement de certains aliments facilitant ainsi le stockage et le transport. Les acides gras trans industriels sont présents dans certaines margarines, viennoiseries, quiches, pizzas, barres de céréales, pâtes à tarte, pâtes à tartiner, biscuits,…

 

Qui a inventé les acides gras trans industriels ?6

L’histoire des acides gras trans industriels naît avec la margarine. C’est un Français, Hippolyte Mège-Mouriès qui l’a inventé en 1869. Celle-ci est rapidement devenue un substitut bon marché du beurre. À l’origine, ce produit était conçu à partir de graisse animale, ce qui en limitait la production. En 1902, Wilhelm Normann, un Allemand, a breveté un procédé permettant de durcir les huiles végétales par hydrogénation. Ceci a considérablement élargi la disponibilité et l’utilisation des acides gras trans industriels.

 

Quels sont les effets délétères des acides gras trans industriels sur la santé ?

Dès les années 1950, certaines données ont commencé à mettre en évidence les effets délétères des acides gras trans industriels sur la santé. Le Danemark a été le premier pays dans les années 90 à contrôler l’usage de ces produits afin de préserver la santé de sa population5. Des études ont montré que les régimes riches en acides gras trans industriels favorisaient l’inflammation, le dysfonctionnement endothélial chez les adultes en bonne santé et augmentaient les risques de maladies cardiovasculaires5. Ainsi, une augmentation de 2% de l’apport énergétique provenant d’huiles partiellement hydrogénées ou d’acides gras trans industriels a été associée à une augmentation de 23% de l’incidence des maladies cardiovasculaires5. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) indique que les apports en acides gras trans sont responsables chaque année de plus de 500.000 décès par maladies cardiovasculaires à travers le monde2. L’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) précise de son côté que la consommation d’acides gras trans totaux et d’acides gras trans industriels est associée au risque d’événement cardiovasculaire mais pas la consommation d’acides gras trans d’origine naturelle – aux niveaux de la consommation actuellement constatée en France4.

 

Côté chimie, c’est quoi ces acides gras trans industriels ?7

Les acides gras insaturés sont des molécules qui contiennent au moins une double liaison entre deux atomes de carbone. Les acides gras insaturés sont organisés en liaison « cis » ou « trans ». L’hydrogénation utilisée pour transformer les huiles végétales et corps gras consiste à éliminer la double liaison et donc à saturer l’acide gras. Une huile plus riche en acides gras saturés est moins sensible à l’oxydation et présente une texture plus ferme. Une hydrogénation partielle conduit à la formation de dérivés trans insaturés. Les traitements à haute température comme l’étape de désodorisation du raffinage d’un corps gras ou l’utilisation d’une huile à trop haute température pour une friture peuvent également conduire à la formation d’acides gras trans.

Les acides gras trans sont utilisés par les industriels notamment car ils sont moins sensibles à l’oxydation donc au rancissement et présentent des fonctions texturantes.

 

Références :

  1. Limiting industrial trans fatty acids in food to protect consumers in th EU. https://ec.europa.eu/jrc/en/news/limiting-industrial-trans-fatty-acids-food-protect-consumers-eu
  2. Plan de l’OMS pour éliminer de l’alimentation les acides gras trans produits industriellement. https://www.who.int/fr/news/item/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply
  3. PNNS4 2019-2023. https://solidarites-sante.gouv.fr/IMG/pdf/pnns4_2019-2023.pdf
  4. Les acides gras trans. Mis à jour le 26/05/2016. https://www.anses.fr/fr/content/les-acides-gras-trans
  5. Shah B et al. Trans fatty acids linked to myocardial infarction and stroke: What is the evidence. Trends in cardiovascular medicine, 29(2019), 306-310. https://doi.org/10.1016/j.tcm.2018.09.011
  6. Margarine, types and proprieties. Vaisey-Genser M, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003
  7. Morin O. Huiles végétales et margarines : évolution de la qualité. Cahiers de nutrition et diététique, 42(5), 2007.

 

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